Una serata alla riscoperta delle più antiche tradizioni di cucina ha permesso, a Gemona del Friuli (Ud) di testare abbinamenti efficaci con i grandi vini del Friuli Venezia Giulia e della Toscana. Terra che analogamente al Friuli, con il quale condivide diversi aspetti delle abitudini enogastronomiche, peraltro presenti in diverse parti della nostra Penisola, è nota per la consuetudine della cucina delle carni alla brace.
L’iniziativa è stata della Confraternita del Coniglio nostrano, presieduta da Carlo MORANDINI. Un sodalizio nato quasi per celia da un gruppo di giornalisti friulani che intendevano così sdemonizzare una non brillante esperienza gastronomica a base di coniglio subita nelle Marche una trentina d’anni fa, e che ormai da diverso tempo percorre le strade dell’enogastronomia tradizionale, di alto pregio, legata alle peculiarità e alle tipicità del territorio.
A cogliere la provocazione della Confraternita, che tra l’altro si spende per il recupero del consumo delle carni del grazioso animale, che sono sane stante le particolari e naturali abitudini alimentari dell’animale, e salutistiche in quanto contengono una davvero limitata percentuale di grassi, è stato questa volta Gerardo BUTTARELLO, in arte ‘Gerardo’. Chef e ristoratore che è nato dalle macerie del terremoto che colpì duramente la sua terra, Gemona del Friuli, nel 1976, e dopo alcune esperienze nel periodo dell’emergenza del sisma e della prima ricostruzione, maturate in ristoranti e locali di Lignano Sabbiadoro (Ud), e perfino come cuoco della nazionale azzurra di calcio, ha trovato in località Taboga a Gemona, in via Propercia, 139, la location ideale nella quale propone il meglio delle carni a cottura lenta. Dove anche nella serata cunicola, assieme alla moglie Graziella, alla figlia e al suo staff, ha predisposto un menù tutto dedicato all’animale lacomorfo.
Gerardo opera anche in trasferta, ed è chiamato a cucinare non soltanto nel suo locale. Amico del famoso macellaio toscano Cecchini, è conosciuto dai gourmet e appassionati di carni della Riviera Friulana, nonché dai turisti che frequentano Lignano Sabbiadoro, in quanto alla Fattoria dei Gelsi, a Latisana Marittima, dal 2004 cura una serata dedicata alla bistecca alla Fiorentina. Nata prima per rilanciare questa pietanza dopo l’emergenza della ‘mucca pazza’. Poi, visto il successo, per accontentare una notevole richiesta. Per esempio, lo scorso anno, nella terza settimana del mese di agosto cucinò a Latisana Marittima 4 quintali di carne per seicento commensali. Evidentemente, per esigenze di spazio e di serenità degustativa più ristretto l’evento conviviale del Coniglio nostrano a Gemona.
La scelta del menu era avvenuta dopo una riunione del direttivo della Confraternita, tenutasi a Colloredo di Monte Albano, al ristorante La Taverna di Piero e Matilda ZANINI. Dove Marco BUZZIOLO e Piero VILLOTTA, con Morandini fondatori della Confraternita in quanto coprotagonisti dell’antica e non fausta esperienza marchigiana, avevano incaricato, come di consueto, Amos D’ANTONI di procurare la materia prima. Per statuto occorre infatti che i conigli siano rigorosamente d’allevamento domestico. Cioè ‘da cortile’, come avveniva fino a non molti anni fa in numerose famiglie friulane. Anche a ridosso delle città. E allevati con metodi naturali, certificati dalla consuetudine. Ma veniamo al convivio di Gemona.
Si è così passati dai ‘blecs’ (i biechi o lasagne casalinghe friulane) fatti in casa al sugo di coniglio, al re della serata: il coniglio allo spiedo. Quattro ore di cottura, avvolto nella pancetta per consentirne la fragranza. “Anni fa lo preparavo spesso per i miei appassionati – ci spiega Gerardo – ma l’eccessivo tempo necessario per la cottura mi impegnava le braci e la griglia per troppo tempo, costringendomi a delle serate esclusive”. “Inoltre – prosegue – dovevo pretendere ai clienti che me lo prenotassero giorni prima proprio per questi motivi”. Ma non meno prelibato è stato il classico coniglio in umido, accompagnato da una splendida polenta realizzata all’aperto da Ciro di Gemona. Non meno centrati gli abbinamenti enologici. Tutti di aziende nobiliari. Che erano stati proposti da Bruno DELLE ROSE. Si andava dal Friulano 2009 e dal raro Pinot Grigio Cupra ramato della cantina Conte Attems di Lucinico (Go) al Chianti Riserva 2006 Nipozzano dei Marchesi dè Frescobaldi.
