di Gian Paolo Girelli, segretario generale Unaga
Il Prosciutto di San Daniele ha tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. E questo prodotto simbolo del nostro agroalimentare che fa della tradizione il suo punto di forza è stato al centro dei festeggiamenti dei 60 anni del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, un’organizzazione nata nel 1961, nella cittadina friulana, grazie a un gruppo di produttori e cittadini, che ha costituito questa organizzazione volta a tutelare e promuovere un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
E nei pressi di Majano, in provincia di Udine, nel castello di Susans si è svolta la tavola rotonda con i vertici del Consorzio per questa celebrazione, con il Presidente della Regione Friuli Venezia Giulia, Massimiliano Fedriga e l’intervento da remoto del Ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli e del Vicepresidente della Commissione Agricoltura Allargamento Europeo Paolo de Castro.
Il direttore del Consorzio, Mario Emilio Cichetti ricordando questo felice traguardo ha sottolineato come in questi 60 anni del Consorzio c’è stata una evoluzione continua di una comunità di produttori nata da un’intuizione di cittadini, imprese, commercianti di San Daniele del Friuli negli anni ’60, che poi si è evoluta un po’ replicando quello che era stato il made in Italy agroalimentare italiano”. Per fare il San Daniele non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici. Il Prosciutto di San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli oltre 3.900 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una «dieta» a base di cereali nobili, siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. Devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione. Tradizione, gestione e sostenibilità al centro della filiera e in questa direzione si muovono i progetti annunciati dal Consorzio: una fabbrica del sale per evitare gli sprechi riutilizzando il sale principalmente nell’industria chimica e per le strade. Ma c’è anche il progetto della creazione di uno specifico istituto tecnico per formare in loco le figure professionali della filiera, come i mastri prosciuttai.
“Siamo arrivati nel 2021, quindi sessant’anni dopo, dove le sfide sono quelle attuali: sviluppo sostenibile, tutela dei consumatori e difesa dei 
valori del made in Italy e della qualità del cibo italiano”, ha sottolineato Cichetti. “L’alleanza tra il pubblico e il privato anche nella promozione dell’agroalimentare è fondamentale – ha aggiunto il presidente della Regione Fedriga – perché eleva un territorio e una comunità e per quanto riguarda la produzione San Daniele valorizza un prodotto che deve essere sempre più conosciuto nel mondo e sempre più apprezzato dai consumatori internazionali”. La produzione del Prosciutto di San Daniele DOP nel 2019 è pari a 2 milioni 600mila cosce avviate alla lavorazione provenienti dai 54 macelli che trasformano la materia prima dai 3.851 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale derivante dalle attività di produzione e distribuzione ha raggiunto i 310 milioni di euro. Le vendite del San Daniele DOP hanno registrato una crescita dell’1,4 % in volume delle vendite e del +1,6% nel valore, rispetto all’anno precedente.
La parte più consistente del fatturato che riguarda l’export ha registrato numeri sempre crescenti, attestando le vendite su circa 4 milioni 200 mila chili di prodotto fuori dal Paese. I Paesi che detengono la quota più rilevante per l’esportazione del Prosciutto di San Daniele DOP si confermano, in ordine: la Francia con il 27% del mercato, gli Stati Uniti con il 19% (ricordiamo che qui il Prosciutto di San Daniele non è stato colpito dai recenti dazi in ambito alimentare), la Germania con il 13% e, ultimo paese in doppia cifra, l’Australia con il 10%. Seguono Belgio, Svizzera, Austria, Regno Unito, Giappone, Canada, Olanda, Lussemburgo e Messico, dove il marchio è presente e contribuisce ad ampliare sempre di più il bacino delle esportazioni.
