Sabato 12 maggio a Castagneto Carducci (Li) la Maremma celebra uno dei suoi piatti più antichi e ricchi di storia. È una ricetta che utilizza la testa del suo animale simbolo, il cinghiale. La propone il ristorante portabandiera della tradizione locale, Da Ugo. La storia della “testina” è inserita nel libro “La Cucina Ritrovata”, 80 ricette dimenticate e scovate al ristorante dai recensori de ilmangione.it. L’evento è organizzato in collaborazione con la Federazione Italiana della Caccia, Federcaccia Toscana, Arga Toscana e Associazione Fiera del Libro Toscano
Castagneto Carducci (Li), ristorante Da Ugo, sabato 12 maggio, ore 10.30
Ci sono dei piatti di cui, per varie ragioni, si sta perdendo la memoria e che sono sempre più difficili da trovare fuori casa: perché costano troppo, perché la materia prima è difficile da reperire o perché il gusto del cliente finale è cambiato e quindi al ristorante preferisce ordinare altro. Non fa eccezione uno dei piatti identitari della tradizione maremmana: la “testa ripiena di cinghiale ”.
Il cinghiale (o “cignale” come dicono i grossetani) non è più l’animale feroce di un tempo: spesso allevato, viene cucinato quando è ancora giovane utilizzando solo le parti migliori. La sua testa ripiena è praticamente scomparsa come ricetta, per la lunga preparazione e per la difficoltà di cucinarla in modo ottimale. Si parte da una perfetta rasatura della testa (manuale, con il rasoio, ma a volte anche con la fiamma ossidrica) e da un altrettanto perfetto e difficoltoso disossamento con prelievo di naso, orecchie, lingua e di tutto ciò che resta del collo per formare il ripieno. Molti usavano anche il cervello per la farcia,
ma motivi igienico-precauzionali hanno limitato tale abitudine.
Così è descritto questo piatto nel libro La cucina ritrovata, Morellini editore, in diffusione da fine gennaio nelle migliori librerie. Si tratta di uno degli 80 piatti dimenticati della cucina italiana che i recensori de ilmangione.it, primo portale che ha offerto ai clienti dei ristoranti la possibilità di esprimere il giudizio sui locali provati, hanno “riscoperto” in alcuni locali impegnati nella difesa della tradizione gastronomica.
La tradizione della testa ripiena viene conservata, nella memoria e nel gusto, da un grande locale del centro storico di Castagneto Carducci: il ristorante Da Ugo, un “classico” della ristorazione regionale, che ospiterà sabato 12 maggio alle ore 10.30 la presentazione del libro, cui seguirà un pranzo (su invito) per gustare questo e altri piatti tipici del territorio.
La presentazione si trasformerà in un dibattito sull’importanza della caccia non soltanto come fornitore di materie prime per la sopravvivenza di questa e di altre ricette, ma anche come mezzo per il controllo di un territorio nel quale, a seguito dell’abbandono parziale da parte dell’uomo, cinghiali e altri animali si stanno moltiplicando all’eccesso, in assenza di nemici naturali, con conseguente impatto sull’equilibrio faunistico e ambientale stesso.
Interverranno tra gli altri:
Franco Polidori, presidente di Arga Toscana (associazione della stampa agroalimentare)
Massimo Cocchi, Federcaccia Toscana
Gian Luca Dall’Olio, presidente nazionale Federazione Italiana della Caccia
Massimo Bibbiani, fiduciario Slow Food, condotta Costa degli Etruschi
Modera il dibattito Andrea Guolo, direttore responsabile de ilmangione.it e curatore del libro
L’evento è organizzato in collaborazione con Federazione Italiana della Caccia, Federcaccia Toscana, Arga Toscana, Associazione Fiera del Libro Toscano.
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“La cucina ritrovata” è un volume di circa 350 pagine suddivise, per ciascuno degli 80 piatti selezionati in tutta Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, in tre distinte sezioni: descrizione del piatto, breve ricetta e recensione del ristorante dove viene tuttora preparato secondo la maniera tradizionale.
Il libro, scritto con passione da reporter, professionisti e non, seguendo uno stile tutt’altro che pedante o accademico, alla fine diventa qualcosa di più di un semplice ricettario o guida alla ristorazione. Dipinge, tramite il cibo, uno spaccato di storia e società del nostro amato Paese, che non ha eguali al mondo per la varietà della propria offerta enogastronomica.
Il libro costituisce uno strumento diverso dalle guide in circolazione, perché tramite “La Cucina Ritrovata” l’appassionato di cucina potrà predisporre i propri spostamenti al fine di provare non solo piatti sempre più rari e praticamente estinti, ma anche proposte diffuse che però non vengono più preparate nella maniera tradizionale, come ad esempio la “vera” cotoletta alla milanese e le “vere” olive all’ascolana.
ilmangione.it ha destinato i proventi del libro alla Onlus “Chefs Sans Frontieres”, che sta costruendo una scuola in Senegal per dare ai ragazzi di strada di Dakar una formazione in cucina. Prezzo di listino: 17,90 euro.
