di Simona Maggi, Presidente ARGA Umbria
PERUGIA – Il Caciottone di Norcia è ufficialmente nel registro delle Igp (Indicazioni geografiche protette) dell’Unione Europea. La certificazione è arrivata dalla Commissione europea che ha dato il via libera alla domanda di iscrizione presentata dall’Italia. Con la registrazione della nuova Igp, l’Italia raggiunge quota 328. Per l’Umbria è stato davvero un ottimo risultato tanto che ora il cuore verde d’Italia vanta 32 denominazioni Dop (Denominazione di origine protetta) Igp – di cui 11 del comparto cibo e 21 del comparto vino – a cui si aggiungono le 4 Stg (Specialità tradizionale garantita) riconosciute in tutto il territorio nazionale oltre a 2 Ig delle bevande spiritose. Peta quanto riguarda il comparto cibo l’Umbria conta 11 denominazioni di cui 4 Dop e 7 Igp (oltre alle 4 Stg). Il prodotto registrato appartiene classe 1.3 formaggi che conta 3 denominazioni. Il Caciottone di Norcia Igp è un formaggio le cui zone di produzione comprendono i comuni della Valnerina in particolare Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo. Il Caciottone di Norcia Igp è prodotto con latte vaccino e ovino pastorizzato. Elemento caratterizzante del formaggio è il rapporto tra latte bovino non inferiore al 90 per cento e non superiore al 95 per cento e latte ovino non inferiore al 5 per cento e non superiore al 10 per cento. Il sapore del Caciottone di Norcia Igp è fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna. All’olfatto risultano aromi lattico e burro cotto. E’ interessante sapere come viene prodotto. Il latte viene pastorizzazione tra i 70 e i 73° C per un intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi e successivamente inoculato con streptococchi e lattobacilli e coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 ° C, la coagulazione deve essere ottenuta entro un massimo di 35 minuti. La cagliata così ottenuta, tagliata fino a presentare una dimensione simile a quella di un chicco di mais, viene riposta in stampi e sottoposta a stufatura di 35-40 °C. Durante la stufatura le forme vengono rivoltate dalle 3 alle 4 volte. Segue poi la salatura delle forme che viene effettuata mediante immersione in salamoia, da un minimo di 24 fino a 36 ore, oppure per salatura a secco. Dopo la salatura, il Caciottone di Norcia IGgp viene stagionato in celle per un periodo da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi. Prima di essere immesse in commercio le forme vengono lavate. È consentita la lavorazione con resine o cere.
