di Roberto Zalambani
” Le carni bianche delle feste si confermano un patrimonio autentico della nostra tradizione”. Lo afferma Antonio Forlini Presidente Unitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova).
Tra le preferenze degli italiani spicca il cappone che il blog dell’ Unione (www.vivailpollo.it) aiuta a valorizzare in cucina e non solo. Ecco una sintesi dei tanti consigli proposti.
“Si sa che soprattutto in fatto di cibo – commenta Antonio Forlini, Presidente Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova) – gli italiani sono legati alla tradizione e ai prodotti simbolo del nostro patrimonio gastronomico. Carni come il cappone, la faraona, il tacchino e la tacchinella rappresentano perfettamente questo legame con le proprie radici e sono, soprattutto a Natale, ingredienti centrali di tante preparazioni che le famiglie di tutta Italia portano da in tavola da generazioni. Un dato confermato anche dall’andamento del mercato, che negli ultimi 10 anni è rimasto stabile.”
In particolare, le origini del cappone rimandano ai tempi della Grecia antica: i galli venivano castrati per far fronte alle difficoltà pratiche di avere più galli nello stesso pollaio. All’epoca dei romani, a seguito di una legge che impediva di allevare le galline all’interno delle case, i contadini iniziarono ad aggirarla allevando capponi. Ci si accorse poi del gusto delicato ma saporito di questa carne, tanto da essere considerata un prodotto di pregio, come conferma il celebre passo de “I Promessi Sposi” in cui Renzo porta a braccia, in dono all’avvocato Azzeccagarbugli, i “quattro capponi”.
Come tutte le carni bianche, il cappone ha un elevato tenore di proteine ad alto tenore biologico, un contenuto di grassi limitato, con un favorevole profilo di acidi grassi e una ricchezza di nutrienti essenziali come vitamine, minerali e aminoacidi. Per le sue qualità nutrizionali è perfetto per tutte le fasce di consumatori, dai bambini agli anziani.
“Natal senza Capon, Natal nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ed ecco che la carne di cappone ricorre nelle preparazioni della regione: nel Lodigiano era il cappone lesso ripieno ad aprire i secondi il giorno di Natale, intero e non disossato. Veniva riempito di fegato passato nel burro, pangrattato amalgamato con uovo e grana, prezzemolo e noce moscata. Al padrone di casa spettava il compito di servirlo, maneggiando coltello e forchettone sotto gli occhi ammirati dei commensali. Per contorno sottaceti e verdure dell’orto. A Mantova a far da padrone il 25 sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, una salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco. In Liguria, invece, si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda).
Scendendo al centro, è il brodo di cappone il protagonista indiscusso dei piatti della tradizione. In Emilia è sinonimo di tortellini, in Romagna di cappelletti mentre a Roma il brodo si dice che “apra lo stomaco”. Anche in Abruzzo il brodo di cappone è un must. Come si prepara? Il giorno di Natale si fa ricco, con cubetti di cardone, polpettine di carne, il cacio e l’uovo arricchito di rigaglie di pollo. La pasta ideale sono dei quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa. In Campania il 25 dicembre la minestra invece “si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). Ma il cappone si serve anche freddo, come dimostra una ricetta umbra: la galatina di cappone al tartufo, preparazione nota dalla fine del 1800 quando anche Pellegrino Artusi la inserì nel suo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene.”
Come riconoscere un prodotto di qualità al momento dell’acquisto? È importante prestare attenzione all’aspetto: gli occhi devono essere lucidi e non infossati, il becco e le zampe flessibili, la carne soda e asciutta mentre la pelle deve essere sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica. Annusandola, poi, deve avere un odore molto leggero, senza sentori rancidi o comunque sgradevoli.
Se si vuole preparare un cappone arrosto si deve prestare attenzione alla cottura: petto e coscia hanno infatti necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco, essendo una carne molto magra. Si consiglia di non cuocere tutto insieme: meglio dividere petto e coscia, è più facile preservare la morbidezza della carne. Il petto si può anche marinare: in questo caso basta lasciare la carne per 12-14 ore in frigo con spezie e yogurt la rende molto più tenera. Se si sceglie il bollito il consiglio è di non immergere la carne nell’acqua fredda: una volta cotta sarà priva si sapore perché tutte le sue componenti saranno finite nel liquido. Meglio allora far bollire l’acqua con sedano e cipolla, per poi aggiungere il cappone e lasciare cuocere lentamente. In questo modo si otterrà un bollito perfetto da servire in insalata con della mostarda, come da tradizione.
Cosa servire insieme al cappone? Le carni avicole delle feste si sposano bene con tutti i prodotti di stagione, dal cavolo alla verza, dall’indivia al cavolfiore.
