Quante cose si imparano visitando un frantoio! Cose vecchie, che hanno sapore di antico, e sempre nuove, con l’innesto felice di tecnologie all’avanguardia per la raccolta, la frangitura, la molitura delle olive.
Ci troviamo in un territorio collinare verdeggiante, esattamente a nord di Verona, diviso da profondi solchi naturali scavati, un tempo, dai torrenti, che qui chiamano i “vaj” e che delimitano le ampie vallate coltivate a vite e olivi.
Nei frantoi “Redoro” di Grezzana (VR) , in prossimità delle rive del Garda, tutto concorre a far sì che il prodotto finito risulti di ottima qualità: i terreni selezionati con cura sulle scaglie rocciose della Lessinia, l’incremento delle qualità autoctone, la piantumazione fatta controvento da mani sapienti, in modo da favorire l’impollinazione, il controllo meticoloso e accurato di ogni singola fase di lavorazione.
Lo testimoniano i numerosi attestati ricevuti alle Fiere mondiali cui annualmente partecipa: da quella di New York a quella di Tokio, da Parigi a Colonia, da Parma per “Cibus”, a Milano per “Tuttofood” fino a Mosca e San Pietroburgo. E tutto questo, grazie ad un semplice quanto ingegnoso sistema interno, messo in atto dall’Azienda, di una continua “concorrenza” fra i singoli produttori che fanno convergere le loro olive al frantoio Redoro.
Infatti, all’arrivo del prezioso carico di ceste traboccanti, fatto, si badi bene, su prenotazione giornaliera per garantire la massima freschezza del prodotto, si procede subito alla sua lavorazione e quindi, dalle successive analisi di spettro e dalle tabelle comparative sull’acidità e sui perossidi dell’olio ottenuto, si passa a stabilire una graduatoria.
Alla fine ognuno, su quella determinata partita di olive, riceverà una scheda con un punteggio che lo spingerà, di volta in volta, a mantenere la vigilanza sulla qualità e a migliorare costantemente la sua produzione verso fasce sempre più alte di eccellenza.
Una soddisfazione non da poco per chi, da generazioni, come il cav. Mario Salvagno e la sua Famiglia, si occupa con entusiasmo e passione per mantenere viva e feconda questa tradizione.
E tutto viene fatto in casa naturalmente, come spesso si usa dire per le cose buone: il figlio Daniele addetto alle vendite e al marketing, il fratello Lorenzo alla produzione, le due sorelle, Valeria e Paola, responsabili una dell’amministrazione e l’altra del settore Didattico. Una bella, piccola impresa familiare, come per fortuna se ne vedono ancora tante nel Veneto, coadiuvata da una forza lavoro di 25 addetti, tra fissi e stagionali, con un fatturato di tutto rispetto, sui sette milioni di euro annui e con le esportazioni che rappresentano circa il 40% del fatturato.
A questo punto all’osservatore attento non può sfuggire una domanda semplice e curiosa: quanto olio si riesce ad ottenere da un quintale di olive selezionate? La risposta è che tale resa può variare di anno in anno ma, mediamente, essa si aggira dai 14 ai 16 chilogrammi di purissimo olio extravergine a Denominazione di Origine Protetta (DOP), per quintale di drupe lavorate, alimento (e non condimento) che finisce sulle tavole dei consumatori di mezzo mondo, attenti, oggi più che mai, non solo alla buona cucina ma anche alla loro salute.
Ed è per questo che, per favorirne la commercializzazione, l’Azienda oltre ai tradizionali punti vendita vuole ancora una volta mantenere vivi i legami con il passato e sta escogitando, per i prossimi mesi, di porre in atto un servizio porta a porta con apposite botti di distribuzione e bottiglie a rendere. Se ne avvantaggeranno i clienti e pure l’ambiente. Doppiamente bravi! (Adriano Smonker)
